Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.
Открытые бутерброды можно украшать зеленым салатом, шпинатом, веточками петрушки и укропа, ломтиками свежих помидоров и огурцов, кусочками стручкового сладкого перца и др. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с коротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 45 0 . Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.
С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.
Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой. Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.
Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие круглые или овальные плоские тарелки, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды.
Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки (шпажки), которые втыкают в бутерброды. Закусочные бутерброды подают на пирожковых тарелках или банкетных круглых фарфоровых блюдах. Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки. Канапе берут руками за шпажку, едят руками. Горячие и большие бутерброды берут с блюда руками или специальной лопаточкой, едят с помощью вилки и ножа. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.
Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов.
Основным требованием к продуктам, входящим в состав бутерброда - они должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 0 С - 3 часа.
Требования к качеству готовых бутербродов
Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.
Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.
Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.
Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 °С - 3 часа.
Бутерброды подают к столу на тарелках или сервировочных блюдах, располагают их в один слой. Маленькие канапе подают с палочками-шпажками (рис. 4), с помощью которых берут бутерброд. Бутерброды большего размера можно брать с общего блюда руками или лопаточкой.
Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.
Рис 4. Бутерброды канапе на палочках-шпажках
Приготовить бутерброды по технологическим картам.
!
Бутерброды: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).
? 1. Какие продукты можно использовать для бутербродов?
2. Какие виды бутербродов ты знаешь, в чем их отличие?
3. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?
4. Составь рецепт твоего любимого бутерброда.
§4. Горячие напитки
Все мы любим такие горячие напитки, как чай, кофе.
Чай тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение.
Чайный куст - это многолетнее вечнозеленое растение, выращиваемое в районах с теплым, влажным климатом, для получения чая используют его почки и листья. Из всех сортов чая самый распространенный черный Он обладает сильным ароматом и специфическим вкусом, и его особенно предпочитают любители чая.
Зеленый чай отличается нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и достаточной терпкостью.
Детские
канапе
Сварить
картофель в подсоленной воде.
Картофель остудить и разрезать
вдоль на 3 части. Сыр тонко порезать.
Оливки разрезать пополам. Огурцы, помидоры
и лук порезать кольцами. Колбасу
порезать кольцами и вырезать формочками
для печенья разные фигурки.
Картошку
выложить на застеленный пергаментом
для выпечки противень. На одну часть
картошки кольца лука, на остальную
картошку ничего не класть. Поставить
в предварительно разогретую до 180 градусов
духовку на 15-20 минут. Вынуть и остудить.
Выложить на картошку в произвольном порядке
ингредиенты. Например. Картошка с луком,
сыр, огурец, колбаса, масло, икра. Или –
картошка, сливочное масло, укроп, помидор,
сыр, колбаса, укроп, оливка.
II
Товароведная характеристика
сырья
2.1
Хлеб
Печеный
хлеб - пищевой продукт, получаемый
выпечкой разрыхленного закваской
или дрожжами теста. С хлебом человек
получает углеводы, белки, жиры, минеральные
соли, витамины. В состав хлеба входят
белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные
вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины
- В, В2, и РР.
Ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий
насчитывает более 1000 наименований
как общего назначения, так и специального
диетического. Все они делятся
на группы: по виду
муки
- на ржаной, пшеничный и из смеси
ржаной и пшеничной муки; по
способу выпечки
- на формовой и подовый;
по форме изделий - на батоны, булки, плетенки
и др.; по рецептуре
- на простой, улучшенный
- добавлением небольшого количества сахара
или патоки, жира или пряностей и сдобный
- с повышенным содержанием жира и сахара;
по назначению
- на обыкновенный и диетический.
Требования
к качеству хлеба
. Форма изделий
должна быть правильной, соответствовать
их названию, нерасплывчатой, без боковых
наплывов, поверхность - гладкой, без трещин,
окраска от светло- желтой, золотистой
до коричневой. Состояние мякиша изделий
характеризуется его пропеченностью,
промесом, пористостью, эластичностью
и свежестью. У пропеченных изделий мякиш
сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без
комочков и следов непромеса, эластичный,
нечерствый и некрошливый. Вкус и запах
должны быть характерными для данного
вида. Не допускаются горький, затхлый,
плесневелый и другие посторонние привкусы
и запахи.
2.2
Масло сливочное
Сливочное
масло
- пищевой продукт, выработанный
из коровьего молока. Кроме классического
сливочного масла, предприятия вырабатывают
комбинированное масло с частичной заменой
молочного жира на растительные масла,
а также жировые продукты - спреды и топленые
смеси. Спред
- это эмульсионный жировой
продукт с массовой долей общего жира
от 39 до 95%. Для производства спредов используют
как молочное (молочный жир, сливки, сливочное
масло), так и немолочное сырье (растительные
масла натуральные, фракционированные,
переэтерифицированные, гидрогенизированные).
Топленая смесь
- жировой продукт с массовой
долей жира не менее 99%, выработанный путем
вытапливания жировой фазы из спреда.
Масло
из молока коровьего делят на две
группы: масло сливочное
и концентраты
молочного жира
. К маслу сливочному
относят:
-
масло сливочное традиционного
состава: сладкосливочное и кислосливочное,
вологодское, предназначенные для
универсального потребления;
-
масло сливочное со сниженной
массовой долей жира (но не
ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое -
60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
-
низкожирные разновидности сливочного
масла с массовой долей жира
менее 50%. В зависимости от структуры
и консистенции различают мягкое
и пастоподобное масло;
-
разновидности масла десертного,
закусочного и диетического назначения;
-
разновидности масла, ориентированные
по назначению - для кулинарных
целей, главным образом для
жарки;
-
"консервированное" масло, т.
е. продукты, которые характеризуются
повышенной способностью к хранению,
транспортабельностью, а также способностью
храниться при нерегулированной температуре.
К
концентратам молочного жира можно
отнести топленое масло и молочный
жир, массовая доля жира в котором
составляет 99% и более.
2.3
Сыр
Сыр
- питательный натуральный пищевой продукт,
который получают путем ферментативного
свертывания молока, изъятия сырной массы
и ее дальнейшей обработки и вызревания.
Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием
в нем молочного белка (до 25%) и жира (до
27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность
сыра как продукта питания обусловлена,
кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000
ккал/кг), еще и биологической ценностью
за счет содержания аминокислот (особенно
незаменимых), жирных и других органических
кислот, карбонильных соединений, витаминов,
минеральных солей, макро- и микроэлементов.
В зависимости от вида сыра массовая доля
сухих веществ составляет приблизительно
65% (для твердых) и 45% (для мягких).
Сыры
подразделяются на следующие основные
группы:
-
твердые прессованные с низкой
температурой второго нагревания;
-
твердые прессованные с низкой температурой
второго нагревания и повышенным уровнем
молочнокислого процесса;
-
твердые прессованные с высокой
температурой второго нагревания;
-
полутвердые;
-
мягкие, вызревающие под влиянием
молочнокислых и слизистых бактерий;
-
мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых
слизистых бактерий, плесени;
-
рассольные;
-
переработанные (плавленые).
Правила
хранения сыра.
Сыр – живой продукт,
к хранению которого предъявляются определенные
требования. Сыр должен хранится при постоянной
температуре от +6о до+8оС. в хорошо проветриваемом
помещении с постоянным уровнем влажности,
равным 90%. В холодильной камере сыр следует
хранить на полках. Холодильная камера
должна быть чистой. Не следует класть
друг на друга более трех головок сыра.
Для свободной циркуляции воздуха необходимо
оставлять место между головками сыра.
Сыр следует раскладывать по видам.
2.4
Колбасные изделия.
Колбасные
изделия подразделяют: по
виду изделий
– на вареные колбасы,
сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые
и ливерные, студни, зельцы, паштеты;
по виду мяса
– из говядины, свинины,
баранины и из мяса других животных;
по составу сырья
– на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические; по
качеству сырья
– на высший, на 1, 2, и
3-й сорта; по виду
оболочки
– в натуральной оболочке
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственной
оболочке (белковая, целлюлозная) и без
оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку в разрезе
– с однородной
структурой (тонкоизмельченный фарш) и
с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных
мышечной и жировой тканей.
Вареные
колбасы
(содержание влаги – 53-75%). Основа
для фарша – говядина и свинина. Добавляют
шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты,
пищевую светлую плазму, молочный белок,
обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные
колбасы
(разновидность вареных колбас).
Изготавливают вручную из жилованной
охлажденной свинины и телятины. Добавляют
крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки,
молоко и яйца.
Полукопченые
колбасы
(содержание влаги – 35-60%). Нежная
консистенция достигается за счет добавления
достаточного количества шпика и грудинки.
В рецептуру колбас высших сортов входит
преимущественно жиллованое говяжье мясо,
полужирная свинина и свиной шпик. При
производстве низших сортов добавляют
мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих
голов, белковый стабилизатор, крахмал
или пшеничную муку. Отличаются высокой
питательностью.
Копченые
колбасы
подразделяются на сырокопченые
и варено-копченые.
Сырокопченые (содержание влаги
– 25-30%). Имеют высокую питательную ценность.
Плотная консистенция и присутствие продуктов
копчения обуславливают длительный срок
хранения.
Варено-копченые колбасы (содержание
влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых
менее острым вкусом и более
мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные
колбасы
(содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются
в кишечных оболочках из разных видов
мяса и жира, печени и других субпродуктов
с добавлением молока, яиц и пряностей.
Фарш ливерных колбас однородной, серого
цвета и мажущейся консистенции. Копченую
ливерную колбасу подвергают холодному
копчению.
Сосиски
и сардельки
являются также разновидностью
вареных колбас. Продукцию лучшего качества
получают из парного и охлажденного мяса
молодых животных. Добавляют яичные продукты,
молоко (иногда сливки).
Мясные
хлебы
(содержание влаги – 52-70%). Изготавливают
из фарша по рецептуре соответствующих
наименований вареных колбас, который
запекается в металлических формах. Поверхность
готового хлеба с гладкой и равномерно
обжаренной коркой (напоминает корку ржаного
хлеба). Вкус специфический, слабосоленый,
с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты
(содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает
ливерные колбасы, но имеют более плотную
мазеобразную консистенцию. Выраженный
вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый
или коричневый.
Зельцы
(содержание влаги – 55-75%). Изготавливают
из вареных субпродуктов. Специфический
вкус, плотная упругая консистенция, светлый
на разрезе фарш с видимым включением
кусочков свиной щековины, мяса рубца,
вымени и свиных желудков. Измельченное
на крупные куски сырье придает студням
и зельцам своеобразный рисунок мраморности.
Подготовленную массу разливают в формы
(студни) или в оболочки большого диаметра
(холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно
коптят.
Студни
(содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных
субпродуктов.
Требования
к качеству колбасных
изделий.
Батоны должны иметь чистую
сухую поверхность без повреждения
оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные
с равномерно обжаренной верхней поверхностью,
с гладкими боковыми и нижними поверхностями,
без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно
перемешанным, с кусочками шпика размером,
установленным для каждого наименования
колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым
оттенком, неоплавленный. Цвет мясной
части фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей
и коптильных компонентов (для копченых),
вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних
привкусов и запахов. При проколе горячих
сосисок на поверхности их оболочки должны
выступать капли прозрачной жидкости
(водо-жировая эмульсия). Белый налет соли
и сухой плесени на поверхности сырокопченых
колбас не является дефектом.
III
Организация работы
холодного цеха
Холодный
цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. Также в ассортимент входят
молочно-кислая продукция, холодные сладкие
блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты
и т.д.), холодные напитки, холодные супа.
Холодный цех располагают в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими
на север. Цех должен иметь удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
и т.д.................
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
Ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
Ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;
Сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
Икра кетовая – масло и зеленый лук;
Рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
Яйца – майонез;
Сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.